Eric Kayser dévoile sa recette de la brioche des Rois et nous met l'eau à la bouche
Alternative provençale à la galette des Rois, le gâteau des Rois (ou brioche des Rois) n’est pas si difficile à réaliser à la maison. La preuve avec cette recette signée du célèbre boulanger Eric Kayser.
Elle est la star du début d’année. Dès le 1er janvier, les gourmands se régalent de la traditionnelle galette des Rois. Mais saviez-vous que dans certaines régions de France, et notamment en Provence, elle revêt une forme et une saveur tout à fait différentes ? A Marseille, Aix-en-Provence ou encore à Nice, on savoure un « gâteau des Rois » (également baptisé « couronne des Rois » ou « brioche des Rois »). De forme ronde, ce délicieux dessert se compose d’une pâte à brioche, parfumée à la fleur d’oranger, et est décoré de sucre et de fruits confits (oranges, cerises…). Et bien sûr, à l’image de la galette des Rois, elle renferme en son sein une fève. Comme l’explique le boulanger Eric Kayser, sa recette nécessite « beaucoup d’ingrédients », mais c’est « un dessert extraordinaire » dont il raffole. Sur sa chaîne YouTube, il nous en dévoile tous ses secrets. Suivez le guide !
Voici la recette de la brioche des Rois d’Eric Kayser :
Temps : 1ère pousse : 2 heures
Repos : 30 minutes
2ème pousse : 2 heures
Cuisson : 25 min à 200°C
Ingrédients (pour 2 brioches des Rois de 6 personnes) :
- 290g de farine de gruau (aussi appelée farine de force)
- 6g de gros sel de mer
- 60g de sucre
- 12g de levure fraîche de boulanger
- 44g de levain naturel
- 166g d’oeuf
- 1 oeuf pour la dorure
- 60g de crème fraîche épaisse
- 120g de beurre
- 8g de fleur d’oranger
- 86g de cubes multi-fruits confits
- 26g de cubes d’oranges confites
- 26g de raisins secs
- 10 cuillères à soupe de confiture sans morceaux
- 100g (ou plus selon vos goûts) de sucre en grains
- Fruits confits entiers pour le décor (selon votre inspiration)
- N’oubliez pas vos fèves et couronnes
Commencez par verser tout ce qui est liquide dans la cuve de votre batteur : les œufs, le levain et la fleur d’oranger.
Ajoutez la levure et la farine. Démarrez le batteur en vitesse moyenne. Ajoutez le sel, le sucre et la crème fraîche épaisse. Pendant ce temps, malaxez le beurre avec votre main afin de le ramollir.
Une fois la pâte bien décollée de la cuve, passez en 1ère vitesse et ajoutez le beurre par petits morceaux. Repassez en vitesse moyenne le temps que votre beurre soit parfaitement incorporé dans la pâte. Repassez en 1ère vitesse, puis, ajoutez les cubes de fruits et les raisins secs. Ne mélangez pas trop longtemps pour ne pas détériorer les ingrédients dans la pâte.
Arrêtez votre batteur et aidez-vous de votre corne pour sortir la pâte. Posez-la sur votre tour fariné. Vous pouvez vérifier que votre pâte à brioche est parfaitement pétrie en prenant un petit morceau dans votre main. Vous devrez, alors être capable de pouvoir faire une jolie boule, sans qu’elle déchire. Formez une boule avec votre pâte.
Posez-la dans votre cul de poule recouvert d’un linge propre et laissez-la se reposer pendant deux heures.
Décollez votre pâte à l’aide de votre corne et posez-la sur votre tour très légèrement fariné. Divisez votre boule en 2 pâtons. Boulez vos pâtons et laissez-les se reposer sur votre tour fariné pendant une trentaine de minutes.
Percez votre pâton d’un trou au milieu (avec la paume de la main ou le coude). Allongez votre pâton en écartant votre trou avec vos mains et en le dégazant en même temps. Posez vos brioches sur la grille de votre four recouverte de papier sulfurisé en n’oubliant pas de laisser une espace de quatre doigts entre chaque couronne. Dorez vos brioches d’un œuf battu et laissez pousser pendant deux heures.
Redorez vos pâtons avec l’œuf battu avant la mise au four. Enfournez 25 min à 200°C.
Une fois refroidie, insérez votre fève dans la brioche à l’aide de votre couteau.
Badigeonnez votre brioche de confiture (sans morceaux, passez-la au mixer au besoin). Décorez vos brioches de fruits confits entiers. Finissez en apposant vos sucres grains sur les côtés de vos brioches.
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