Entre cueillette et recettes, tout ce qu'il faut savoir sur l'ail des ours

Outre son drôle de nom, l’ail des ours a de quoi faire parler de lui. Zoom sur une plante de saison qui a le vent en poupe.

L’ail des ours, c’est cette plante qui sent l’ail et en a le goût, mais qui pourtant n’en est pas. Encore inconnue il n’y a pas si longtemps, cette plante qui pointe le bout de son nez dès les premiers rayons du printemps intéresse les gourmets et les spécialistes comme Jefferson Meny, producteur de plantes aromatiques et médicinales dans les Vosges (1). «Étant l’une des premières fleurs de la saison, c’est une véritable cure à elle toute seule, s’enthousiasme-t-il. Riche en vitamine C, en minéraux et en fibres, l’ail des ours regorge de bienfaits pour l’organisme. De plus, il permet une meilleure digestion que l’ail classique, tout en conservant un réel intérêt gustatif.» Qui dit mieux ?

Comment le récolter ?

Si la saison de l’ail des ours s’étend d’avril à juin, les cueilleurs se limitent généralement aux premières semaines car seules les feuilles sont vraiment intéressantes. «Il faut privilégier la plante quand elle est encore jeune, précise Jefferson Meny. Plus la feuille avance dans le temps, plus elle est susceptible d’être blessée et de perdre de son parfum.» La récolte se termine à mesure que la floraison débute, soit vers la fin du mois d’avril.

La récolte de l’ail des ours

Pour aller à sa rencontre, il suffit de se promener dans les sous-bois, les forêts alluviales ou près des cours d’eau. L’ail des ours y pousse en population et forme de petites colonies assez touffues. Un indice pour nous conforter dans notre récolte ? «La forte odeur d’ail qu’il dégage dès lors que l’on froisse ses feuilles», explique Jefferson Meny. Attention toutefois à ne pas le confondre avec le muguet qui s’en rapproche fortement et qui, lui, est toxique pour l’homme. «Bien que ce dernier pousse au début du mois de mai, leurs cycles peuvent parfois se croiser. Et tous les ans, des apprentis herboristes se risquent à la tâche à leurs dépens, regrette le producteur. Il faut vraiment prendre son temps, observer, froisser, sentir…». Bien choisir son ail des ours, c’est d’abord être attentif à la qualité visuelle et sanitaire qu’il présente. «Personnellement, ajoute-il, je sélectionne toujours les plantes que je voudrais retrouver dans mon assiette. Celles qui sont belles et qui respirent la santé.»

Que les citadins se rassurent, l’ail des ours se trouve aussi sur les étals des marchés. Du côté des professionnels, il existe plusieurs manières de récolter l’ail des ours. Si Jefferson Meny, membre de l’Assocation française des professionnels de la cueillette de plantes sauvages, utilise la faucille, d’autres fermes privilégient le ciseau ou l’Opinel. «Casser la fibre avec sa main ne change rien, mais la feuille en question est assez large. Elle peut faire la taille d’une main. Aussi, mieux vaut faire une coupure nette, cela retarde l’altération de la feuille et permet également de pérenniser la plante.» Quant à la manière de faire, le producteur recommande de couper l’ail des ours au tiers supérieur du limbe. Autrement dit, en laissant une partie de la feuille basse pour que la plante puisse continuer à faire de la photosynthèse. Un moyen assez facile de laisser la nature suivre son cours tout en se régalant.

Comment le conserver ?

Puisque la cueillette nécessite un certain temps, parlons peu, parlons accessoire. Il est important de ne jamais avoir recours à un sachet plastique pour transporter vos victuailles, «essentiellement car la plante va continuer à respirer et ainsi former un phénomène de condensation», explique Jefferson Meny. «Cela risquerait de faire chauffer les feuilles et donc de les abîmer.»

Pour éviter toute fermentation, mieux vaut rassembler sa cueillette dans un sachet en tissu, ou un panier en osier, afin que la plante respire librement. «L’ail des ours frais peut se conserver deux ou trois jours à l’abri de la lumière et de la chaleur, précise l’expert. Et près de quatre à cinq jours au frigo. Mais une fois transformée, votre récolte durera bien entendu plus longtemps !»

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Et dans l’assiette ?

Le goût savoureux de cette plante, plus subtil et herbacé que celui de l’ail, est un véritable atout dès qu’il s’agit de relever un mets. «Pour le consommer, rien de plus simple. Il suffit de rincer l’ail des ours et de le hacher, avant d’assaisonner n’importe quel plat de votre choix avec. S’il s’agit d’une soupe, par exemple, ajoutez une poignée d’ail des ours coupé et faites mijoter quelques minutes avec un couvercle pour que les arômes s’imprègnent bien. Pour une salade, renouvelez le geste.»

À noter que si la fleur ne présente pas un grand intérêt en raison de sa consistance, beaucoup moins tendre que les feuilles, il est possible de faire des câpres avec les jeunes boutons contenus à l’intérieur de la plante. Un processus toutefois déconseillé par Jefferson Meny, dans la mesure où l’ail des ours ne pourrait plus faire de graines et se retrouverait alors dans l’impossibilité de perpétuer sa lignée. «Autant l’utiliser pour décorer», suggère-t-il plutôt.

Finalement, le pesto demeure la manière la plus courante de consommer l’ail des ours car cette transformation gourmande se marie parfaitement avec presque tous les plats. «Remplacez simplement les feuilles de basilic par des feuilles d’ail des ours, broyez-les, ajoutez de l’huile, du vinaigre, du sel et mélangez.» Un condiment idéal pour accompagner fromage frais, poisson, risotto et focaccia. De belles perspectives pour un menu printanier.

(1) La Ferme du bien-être, 698 route d’Épinal, Le Beillard, 88400 Gerardmer. Tél. : 03.29.61.40.85.

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