Des pâturages au réveillon de Noël : l’itinéraire d’un fromage de Suisse unique
Il trône sur les plateaux de fromages ou s’intègre dans des recettes de cuisine lors des fêtes de fin d’année. Lui, c’est le Gruyère AOP suisse ! Son savoir-faire est scellé depuis 2001 par un cahier des charges approuvé par l’Office fédéral de l’agriculture et doit respecter de nombreuses étapes. Retour sur l’itinéraire de ce célèbre fromage Suisse.
Des pâturages verdoyants
C’est la base du Gruyère AOP suisse : le lait. Et s’il est doté d’un goût unique, c’est grâce aux pâturages où se trouvent les vaches suisses. Entre les pissenlits, le plantain des Alpes ou encore le trèfle brun l’été et le fourrage naturel sans ensilage l’hiver, les vaches se régalent d’une alimentation riche qui rentre directement dans la composition du Gruyère AOP suisse. L’itinéraire commence donc en Suisse et dans le canton de Fribourg. S’ensuivent deux traites quotidiennes où chaque producteur livre le lait à sa fromagerie villageoise attitrée.
La première transformation en cuve
Place ensuite à la partie technique qui respecte un cahier des charges bien précis. Dans les 18 heures suivant la traite débute la première transformation du lait. Les 400 litres de lait cru, nécessaires à la confection d’une meule de 35 kilos, sont déposés dans des cuves en cuivre. Le fromager y fait maturer le lait, puis le fait cailler en lui ajoutant une présure naturelle. Lors de ce caillage, le lait se transforme en une masse compacte qui sera tranchée à l’aide de grands couteaux pour obtenir des grains. Après avoir les avoir chauffé progressivement jusqu’à 57 degrés pendant 40 à 45 minutes, le fromager s’empare d’une poignée de grains et entame une nouvelle phase de l’itinéraire.
La mise en moule et le marquage
Le Gruyère AOP suisse prend de plus en plus forme. Le fromager malaxe la poignée de grains qu’il vient de prendre et forme une masse. La cuve est ensuite transvasée dans les fameux moules ronds dotés de l’inscription unique : Gruyère AOP (ainsi que le numéro de la fromagerie). Le petit lait s’écoule dans un grand bac placé en dessous et chaque meule est alors pressée pendant une vingtaine d’heure par une force pouvant aller jusqu’à 900 kilos ! Le fromager peut ensuite procéder au démoulage de la meule et la plonger pendant 24h dans un bain de sel à 22% de concentration.
L’affinage en cave
C’est aussi ce qui fait toute la renommée du Gruyère AOP suisse : l’affinage. Les meules prennent la direction des caves du fromager pour une durée de trois mois. Elles seront entre de bonnes mains, puisque chaque jour, elles seront retournées et frottées à l’eau salée. La lente maturation s’effectue dans un environnement humide à 90% et à 15 degrés. En fonction de la volonté du fromager, l’affinage dure entre 5 et 18 mois environ. Pour un Gruyère AOP classique, la durée d’affinage est de 5 à 9 mois pour obtenir un goût tendre et fin. Le Gruyère AOP Réserve aura un goût plus corsé et aromatique dès 10 mois d’affinage (l’Alpage quant à lui est affiné entre 10 et 15 mois). Enfin certaines meules peuvent rester entre 18 et 24 mois en cave pour les amateurs de sensations fortes.
La dégustation lors du réveillon de Noël
Après tout ce chemin et cette longue période en cave, le Gruyère AOP suisse arrive ensuite sur les tables familiales pour des fêtes de fin d’année gourmandes. S’il peut très bien se consommer en fin de repas avec un plateau de fromages ou évidemment lors d’une fondue, le Gruyère AOP suisse se marie également avec des recettes festives comme des cassolettes de Saint-Jacques ou une salade de langoustines tièdes. Les amateurs peuvent évidemment en parsemer quelques lamelles sur de nombreux plats. Le Gruyère AOP suisse termine donc son itinéraire au sein des ménages qui apprécient également tout au long de l’année son goût unique et son savoir-faire qui perdure depuis plus de 900 ans.
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