Délicate et gourmande : la tarte chocolat et jasmin de Matthieu Carlin
À l’approche de Pâques, le chef pâtissier Matthieu Carlin nous ouvre les portes des cuisines du mythique Hôtel de Crillon. Il partage avec nous sa botte secrète pour cette fête printanière : une recette de tarte au chocolat sur fond de jasmin. À s’en lécher les babines !
Enfant prodige de la pâtisserie, Matthieu Carlin fait ses classes dans bon nombre de restaurants étoilés avant de prendre les rênes de l’Hôtel de Crillon, A Rosewood Hotel, à Paris. Raffolant aussi bien de parfums acidulés que de chocolat puissant, il se plaît à relever ses créations d’épices ou de saveurs fraîches et a à cœur de respecter la saisonnalité. Cette tarte au chocolat et jasmin au twist printanier, idéale pour Pâques, en est la preuve. Voir le chef à l’œuvre dans les cuisines du palace et observer ses gestes à la précision horlogère fascine. Attention tout de même : la préparation qui demande patience et anticipation – certaines étapes doivent être réalisées la veille – doit être suivie scrupuleusement, comme il est coutume dans cette discipline.
Novices, n’ayez pas peur, ni de vous emmêler les pinceaux, ni du vocabulaire d’initié : le chef vous accompagne, décortique le tout et dévoile même quelques astuces bien utiles. Vous n’avez pas de thermomètre de cuisine pour vous assurer de la bonne cuisson de la crème anglaise ? Rien de moins grave, travaillez-la à la spatule, retirez celle-ci de la casserole et tracez un trait avec le doigt. Rien ne dégouline ? Elle est prête ! Quant au résultat final, il est à la hauteur des efforts fournis : lorsque le couteau scinde la tartelette en deux, le croustillant de la pâte s’oppose au fondant des deux crèmes choco, offrant un joli spectacle qui éveille les papilles. Une fois dans la bouche, aucun doute ne persiste : elle est aussi belle que délicieuse !
Tarte chocolat jasmin
Cuisson : 25 minutes
Recette pour 6 à 8 tartes individuelles
Ingrédients
Pâte à foncer (à faire la veille)
225 g de farine T55
27 g de poudre d’amande
82 g de sucre glace
45 g d’œufs
2 g de sel
120 g de beurre fin
2 g de poudre de thé jasmin
Mirliton cacao
3 œufs à température ambiante
150 g de sucre
100 g d’amandes en poudre finement moulues
25 g de cacao en poudre
100 g de crème liquide à température ambiante
100 g de lait entier à température ambiante
45 g de beurre
Crémeux chocolat jasmin (à faire la veille)
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125 g de crème
125 g de lait
50 g de jaune d’œuf
15 g de sucre semoule
15 g de thé jasmin
195 g de chocolat au lait
Dressage
Chocolat noir 70%
Sucre glace
Thé au jasmin
La pâte à foncer
La veille, mettre le beurre pommade dans un récipient, ajouter le sucre glace, le sel, les œufs, la farine et la poudre d’amande. Ne pas corser la pâte. Laisser reposer 2 h au réfrigérateur minimum (une nuit au mieux).
Etaler à 2 mm.
Détailler des bandes à l’aide d’une règle un peu plus larges que la hauteur des cercles, et des ronds d’un diamètre inférieur de 1 cm au cercle à tarte.
Foncer des cercles avec une bande pour le tour et un cercle pour le fond.
Laisser reposer 3 h au réfrigérateur.
Cuire à blanc pendant 10 min au four à 160°C (petite coloration).
Le mirliton
Fouetter ensemble les œufs et le sucre.
Ajouter le reste des ingrédients un par un, en fouettant juste ce qu’il faut pour que chaque ingrédient soit incorporé.
Mélanger doucement : le mirliton ne doit pas être mousseux.
Garnir les 2/3 de votre fond de tarte précuit et cuire à nouveau pendant 7 min à 160°C.
Crémeux chocolat jasmin
La veille, faire chauffer la crème et le lait à 90°C. Laisser infuser le thé pendant 5 min à couvert. Chinoiser.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Faire bouillir le lait et la crème infusée.
Verser sur les jaunes blanchis, bien remuer.
Remettre sur le feu dans une casserole. Réaliser une cuisson à 84°C, dite à la nappe comme pour une crème anglaise.
Verser sur le chocolat au lait fondu de façon progressive.
Mixer pour avoir une belle émulsion. Réserver au froid.
Le dressage
Garnir les fonds de mirliton cuit avec le crémeux à hauteur.
Râper du chocolat noir sur le dessus, saupoudrer légèrement de sucre glace et de poudre de thé.
Servir et déguster.
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