Cyril Lignac : la recette de son dessert en forme de cœur pour la Saint-Valentin

Pour la fête des amoureux, Cyril nous offre en avant première son cœur ! Un délicieux gâteau à déguster à deux, yeux dans les yeux….

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C’est pour l’émission Sucrément Bon spécial Saint-Valentin, diffusée sur Teva que Cyril Lignac avait créé ce dessert fruité sur une base de macaron. Vif et acidulé côté framboises, il se révèle doux et sucré côté fraises… On adore cette recette de Saint-Valentin, véritable amour de gâteau « gourmand et croquant » dont le chef a le secret. Découvrez sa recette expliquée en pas à pas ci-dessous.

La recette du dessert « Mon Cœur » de Cyril Lignac

Ingrédients :

Pour la pâte à macaron

• 135 g de poudre d’amande
• 130 g de sucre glace
• 3 blancs d’œuf
• 25 g d’eau
• 120 g de sucre
• 2 g de colorant alimentaire en poudre rouge

Pour la crème de fleur d’oranger

• 140 g de mascarpone
• 280 g de crème liquide
• 70 g de sucre
• 25 g d’eau de fleur d’oranger

Pour la brunoise de fraises

• 300 g de fraises
• 5 g de menthe
• 3 g de sucre
• 1 citron vert

Pour l’opaline rouge

• 240 g de sucre
• 50 g d’eau
• 3 g de colorant alimentaire en poudre rouge

Pour le montage

• Framboises
• Fraises
• Miel
• Shiso vert

Comment faire la pâte à macaron ?

Mixez la poudre d’amande et le sucre et ajoutez le colorant rouge. Mélangez les poudres avec un blanc d’oeuf.

Réalisez le sirop : dans une casserole faites cuire l’eau et le sucre. Montez légèrement deux blancs d’oeuf et versez le sirop à 116°C pour obtenir une meringue italienne.

Ajoutez 1/4 de cette meringue dans les poudres puis mélangez à la main. Une fois la meringue tiède, continuez à mélanger délicatement à la main.

Dessinez votre cœur en deux parties (20 cm de hauteur environ) sur une feuille de papier. Posez la feuille avec le dessin sur une plaque allant au four. Déposez par dessus une feuille de papier sulfurisée. Pochez la pâte à macaron en suivant le dessin de votre cœur qui apparaît par transparence.

Laissez croûter (la surface durcit naturellement à l’air libre) environ 1h30 dans un endroit chaud et non humide. Retirez la feuille dessinée et faites cuire au four à 140°C pendant 15 minutes. Laissez refroidir.

Comme faire une crème de fleur d’oranger ?

Mélangez au fouet le mascarpone avec la crème liquide. Ajoutez le sucre et la fleur d’oranger. Placez au frais.

La technique pour réaliser une brunoise de fraises

Équeutez les fraises, coupez-les en petits cubes. Mélangez la menthe fraîche ciselée aux fraises. Ajoutez le jus de citron vert et le sucre. Placez au frais.

L’astuce pour réussir l’opaline rouge

Réalisez un sirop : dans une casserole faites cuire l’eau avec le sucre à 145°C et ajoutez le colorant. Versez le sirop sur une feuille de silicone et laissez prendre.

Reprenez votre dessin. Découpez une marge de 3 cm à l’intérieur d’un demi-cœur. Placez ce gabarit qui vous servira de pochoir sur une feuille de silicone.

Cassez le sucre obtenu en morceaux et mixez-le au blender.

Tamisez tout de suite au dessus du gabarit. Retirez le délicatement et faites cuire à 175°C pendant 2 minutes. Réservez.

Le montage du gâteau

Montez au fouet la crème fleur d’oranger. Égouttez la brunoise de fraise.

Sur un demi-cœur de macaron pochez des boules de crème sur le contour. Garnissez son centre avec la brunoise de fraise.

Sur l’autre partie, coupez la pointe des framboises et disposez-les sur le contour. Pochez en son centre de la crème.

Posez sur les boules de ganache (avec les fraises) l’opaline rouge. Sur les framboises, déposez 1 goutte de miel et décorez de quelques feuilles de shiso vert (une herbe aromatique que l’on peut trouver dans les épiceries japonaises). Dégustez à deux.

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