Cyril Lignac dévoile ses deux astuces pour ne plus jamais rater une mayonnaise
La mayonnaise, on l’adore, mais beaucoup moins quand on la rate ! Voici les secrets de Cyril Lignac pour la réussir à coup sûr.
Avec des frites, des crevettes ou tartinée dans un sandwich, la mayonnaise dynamise de nombreuses recettes. Si les moins aventureux en cuisine aiment l’acheter toute prête, elle est pourtant bien plus savoureuse quand on la réalise soi-même à la maison. Le hic ? Il est très fréquent de la rater quand on manque d’expérience. Interrogé par un auditeur de L’astuce du chef, sur RTL, Cyril Lignac a dévoilé ses secrets pour la réussir à coup sûr. D’abord, on peut utiliser au choix un fouet classique ou un fouet électrique. Dans ce dernier cas, la mayonnaise montera alors beaucoup plus vite.
La température de l’oeuf, un élément clé
Pour le chef, l’un des éléments les plus importants est la température de l’œuf, il doit être à température ambiante et ne surtout pas sortir du réfrigérateur. « En cuisine, on dit que la mayonnaise est une émulsion stable. C’est la lécithine du jaune d’œuf qui permet de tenir l’émulsion », explique Cyril Lignac. Le deuxième secret du chef : il faut verser l’huile très lentement au début. Une fois que l’émulsion a pris, on peut alors mélanger bien plus vigoureusement. Et contrairement à ce que l’on pourrait imaginer, le chef n’a pas recours à l’huile de tournesol, mais à l’huile de pépins de raisin.
Jamais à court d’idées, Cyril Lignac aime également varier les ingrédients de sa mayonnaise en fonction du plat qui va l’accompagner. Pour des crevettes ou des crustacés, il ajoute une cuillère de ketchup, un peu de citron et du piment d’Espelette, cela donne une savoureuse sauce cocktail. Avec un tartare de bœuf, il remplace la moutarde par de la Savora, et avec un poisson, il opte pour de l’huile d’olive et un peu d’ail écrasé.
Voici la recette de la mayonnaise de Cyril Lignac dévoilée dans L’astuce du chef (RTL) :
Ingrédients
- 1 jaune d’œuf
- 1 cuil. à café de moutarde
- 2 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès ou de vinaigre balsamique blanc
- 15cl d’huile de pépins de raisin
- Sel et poivre
Dans un saladier, versez le jaune d’œuf, la moutarde, le vinaigre. Mélangez avec un fouet ou un batteur électrique tout en versant l’huile délicatement et en filet. Continuez de monter la mayonnaise. Assaisonnez de sel et de poivre. Conservez-la au réfrigérateur.
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