Cuisson vapeur : 6 bonnes raison de l'adopter

Plébiscitée par les nutritionnistes, elle présente de nombreux atouts santé. Et elle est même recommandée dans tous les régimes. Ce qu’il faut savoir sur la cuisson vapeur.

Restez informée

Cuisson vapeur : elle préserve mieux les micronutriments

Elle conserve au mieux les nutriments solubles dans l’eau, notamment potassium, fer, vitamines B et C, polyphénols, dont l’apport des aliments peut être réduit de moitié par une cuisson à l’eau. Selon des chercheurs de l’Université de Gand, on retrouve plus de vitamine B9 dans l’eau de cuisson des légumes verts que dans lesdits légumes cuits ! A la vapeur, comme les aliments ne trempent pas dans l’eau, la perte est limitée, par exemple, dans les légumes, seulement de 30% pour les vitamines B1 ou C.

Elle ne convient pas uniquement aux légumes et poissons

Même si on trouve d’excellentes recettes de poissons et de légumes à la vapeur, nombreux sont les aliments qui peuvent en bénéficier. C’est le cas des fruits comme les pommes, les poires ou les pêches (on peut parfumer le fond d’eau de cannelle ou de zeste d’agrume), les volailles et viandes blanches (on fourre leurs escalopes d’une julienne de légumes et on les roule en mini-rôtis), les œufs cocottes et même les gâteaux au chocolat qui restent bien moelleux. On peut aussi alléger des pommes de terre sautées : on les cuit à la vapeur, puis on les passe à la sauteuse avec une cuillère à soupe d’huile juste le temps de les dorer.

Le grand atout de la cuisson vapeur : elle ne génère pas de composés toxiques

Beaucoup d’études pointent le risque de formation de composés toxiques et potentiellement cancérogènes au cours des cuissons à forte température à plus de 180°C, à la poêle, au gril, au four ou au barbecue. Plus les aliments sont dorés, plus ils en contiennent. Aucun risque avec la cuisson vapeur qui a lieu à 100°C maximum et au cours de laquelle les aliments ne dorent pas grâce à l’ambiance humide. A la manière des chefs qui disposent d’un four mixte, on peut très bien n’utiliser la poêle ou le four que pour saisir rapidement les aliments et effectuer le gros de la cuisson à la vapeur.

Elle n’est pas réservée aux régimes minceur

Puisqu’elle ne nécessite pas de matière grasse, elle est parfaite quand on doit limiter les calories ou surveiller son cholestérol. Ou si on est sujette aux troubles digestifs, brûlures d’estomac ou ballonnements, car moins un repas est gras, plus il est facile à digérer. En fin de cuisson, on peut ajouter une noisette de beurre ou un filet d’huile, bien plus digestes crus et dont les vitamines A et E ou les oméga 3, sensibles à la chaleur, sont ainsi préservés. La vapeur conserve aussi les composés aromatiques hydrosolubles, ça permet de moins saler. C’est l’idéal en cas d’hypertension.

Le bon choix : un cuit-vapeur en inox

Matériau très résistant, l’inox, ou acier inoxydable, supporte bien le chauffage sans risque de passage de certains de ses constituants dans les aliments. Ce qui n’est pas forcément le cas des cuit-vapeur en plastique : s’ils sont constitués de polycarbonate (identifiable par un logo en forme de triangle avec le chiffre 7 à l’intérieur) et ont été fabriqués avant 2015, ils sont susceptibles de contenir du bisphénol A, un composé cancérogène désormais interdit qui peut contaminer les aliments pendant la cuisson. Enfin, les cuit-vapeur en bambou sont esthétiques pour un service à table, mais il faut les tapisser de papier cuisson, sinon ils s’imprègnent durablement de l’odeur des aliments.

Cuisson vapeur ou à la cocotte-minute, ça se vaut ?

C’est le même principe : les aliments sont placés dans un panier percé placé au-dessus d’un fond d’eau. Mais, en cocotte-minute (ou autocuiseur), ils cuisent aussi sous pression, à une température pouvant atteindre 120°C. D’où une durée de cuisson réduite de moitié ou des deux tiers, l’idéal quand on est pressée. Le hic, les aliments ramollissent davantage et perdent environ 10% de plus de leurs vitamines sensibles à la chaleur. Le bon compromis : utiliser la position de cuisson la moins forte (il y en 2 sur les cocottes récentes), qui limite la température à 105°C, mais accélère quand même la cuisson.

À lire aussi :

⋙ Cuisson vapeur : 5 raisons de l’adopter

⋙ Cuisine à la vapeur : les secrets de la réussite et nos meilleures recettes

⋙ 3 astuces pour cuisiner facilement à la vapeur, même sans appareil

Source: Lire L’Article Complet