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Comment faire du caramel et le réussir à tous les coups ?

Ambré, fondant ou craquant, le caramel ajoute ce petit truc en plus à n’importe quel dessert. Mais si pour vous sa réussite est incertaine, ces conseils sont là pour vous aider. Réalisation, astuces et bons réflexes, on vous dit comment faire du caramel en un tour de main.

Comment faire du caramel ?

On utilise uniquement du sucre blanc

Pour préparer du caramel, on peut faire cuire du sucre blanc « à sec » c’est-à-dire sans ajout de liquide. Avec un peu d’eau, la cuisson sera un chouia plus longue mais les deux fonctionnent à merveille, notamment dans la préparation d’un praliné maison.

On ne le quitte pas des yeux

Le caramel est taquin. Pendant de longues minutes, rien ne bouge — il ne faut surtout PAS mélanger pour éviter la cristallisation — et tout à coup le sucre se transforme en caramel en un instant. Voilà pourquoi il est fortement conseillé de le garder à l’œil pendant toute la durée de la cuisson, même si on s’impatiente.

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On vérifie la coloration

A partir du moment où le sucre est transformé, la caramel change de couleur, du plus clair au plus foncé, du plus doux au plus fort. Mais attention, la cuisson est rapide et le caramel a un point de non-retour : trop cuit, il est amer et immangeable. A ce stade, la seule solution est de le refaire.

Petite astuce à garder en mémoire, il suffit de plonger un morceau de papier sulfurisé dans le caramel pour vérifier sa coloration ; les casseroles noires ou de couleur ayant tendance à fausser notre perception.

Évidemment, interdiction de vérifier la cuisson en goûtant ou c’est la brûlure assurée !

On incorpore progressivement la crème

Quand on prépare une sauce caramel, le moment fastidieux est l’introduction de la crème, qui peut cristalliser le caramel. Pour éviter cet état, il faut incorporer progressivement la crème chaude à sa préparation, ainsi il n’y aura pas de changement brutal de température. Néanmoins, si des cristaux se forment, pas de panique, il suffit de chauffer à nouveau sa préparation. Idem avec le beurre.

On sauve sa casserole

Celles qui ont déjà fait du caramel le savent, si on ne fait pas tremper sa casserole immédiatement après la cuisson, c’est souvent le début de la fin… Pourtant, il existe une solution simple comme bonjour : dès que la préparation est terminée, on remplit d’eau à hauteur des restes de caramel accrochés et on fait bouillir. L’eau va dissoudre le sucre et la casserole renaît de ses cendres comme par magie. Et sans frotter !

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