Comment faire du beurre noisette ?
Quand on parle de beurre noisette, cela n’a rien à voir avec un quelconque mélange de beurre et de noisette. Explications.
Qu’est-ce que le beurre noisette ?
Ce qu’on appelle « beurre noisette » est un état de cuisson du beurre, tout simplement. Il n’y a donc « que » du beurre à l’intérieur.
Comment réaliser du beurre noisette ?
Pour obtenir cet ingrédient très recherché en cuisine et surtout en pâtisserie, on dispose son beurre froid dans une casserole. Ensuite, on pousse la chaleur jusqu’à ce que ce dernier fonde. Au départ, la masse solide se liquéfie complètement en un liquide jaune au doux parfum de beurre. Un état facile et rapide à obtenir. Pour le beurre noisette, il faut prolonger la cuisson jusqu’à ce que le liquide brunisse légèrement et prenne une délicate coloration ambrée. L’ensemble dégagera aussi des parfums de fruits secs torréfiés. A ce stade, le beurre est appelé « noisette ».
Les astuces pour réussir son beurre noisette
Quelques tips existent pour ne pas trop pousser la cuisson de son beurre, il ne faut pas que ce dernier brûle ! Avant d’arriver au stade tant attendu, le beurre va d’abord mousser et chanter – c’est l’eau contenue dans le beurre qui bout puisque la température dépasse les 100°C – avant que la masse ne retombe.
Ainsi, le premier élément qui nous aide à réaliser du beurre noisette est le son. En théorie, tant que ça chante, ce n’est pas prêt ! Mais dès que le silence est revenu, à ce moment-là, il faut être prêt.e à arrêter la cuisson.
Le deuxième élément est évidemment visuel, la coloration du liquide donne une indication sur la cuisson. Et si des dépôts commencent à accrocher dans le fond de la casserole, c’est bon, il est temps d’arrêter la cuisson.
Le troisième indicateur reste encore et toujours le parfum qui doit passer de celui de « beurre classique » à celui de « fruits secs torréfiés ».
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Financiers
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Dans quels cas utiliser du beurre noisette ?
Le beurre noisette s’adapte à bon nombre de préparations mais il est surtout célèbre dans les fameux financiers, ces délicieux petits gâteaux en forme de lingot. Il peut aussi accompagner du poisson poêlé, une viande rôtie ou des légumes, mais il fait surtout merveille en pâtisserie.
Du fait de sa cuisson prolongée, le beurre a perdu en volume
Le beurre noisette en pâtisserie
S’il fait merveille en sucré, il y a tout de même une info primordiale à garder en tête quand on pâtisse avec du beurre noisette. Du fait de sa cuisson prolongée, le beurre a perdu en volume – son eau s’est évaporée, ne l’oublions pas ! – ainsi le volume final du beurre noisette n’est pas identique au volume initial du beurre. Il faut donc y prendre garde et adapter ses mesures en conséquence, surtout si on veut préparer les meilleurs cookies au chocolat du monde, ou reproduire le gâteau phare de n’importe quel chef pâtissier. L’astuce ? Faire fondre davantage de beurre que préconisé pour en avoir suffisamment à l’arrivée, ou faire fondre la quantité indiquée, et compléter après cuisson avec du beurre non-fondu (qui fondra sous l’effet de la chaleur) jusqu’à obtenir la bonne mesure.
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