Choix, préparation, cuisson : tout savoir sur les champignons

• 

• 

• 

• 

• 
  13 gadgets incroyablement cool à acheter en octobre tant qu’il en reste en stock

  
  Sponsorisé

  Perfect Gifts

• 

• 

• 

• 

Choix, préparation, cuisson : tout savoir sur les champignons

Les champignons de Paris

Les champignons de Paris sont les champignons les plus cuisinés en France, du fait de leur culture facile et rapide. Il s’agit d’ailleurs d’une des rares espèces de champignons que l’on peut faire pousser chez soi, à la maison. Les champignons de Paris ne pèsent que quelques grammes et sont très peu caloriques. Il s’agit d’une bonne source de protéines, vitamines (B, C et E), de fibres, et d’antioxydants, ce qui permet une consommation sans retenue. 

La période de cueillette. Les champignons de Paris sont disponibles tout au long de l’année, et poussent généralement hors des forêts, sur des sols gras tels que les fumiers, les jardins ainsi que dans les cours ou les prés. 

Pour bien les choisir, leur couleur doit être parfaitement uniforme. Plus le chapeau est ouvert, plus le champignon sera goûteux. On les conserve au frais, au réfrigérateur, pendant trois à quatre jours.  

Avant de cuisiner des champignons de Paris, pensez à les passer sous l’eau froide afin d’éliminer les impuretés.

En cuisine, on peut les préparer de différentes façons : poêlés, farcis, crus, cuits au four ou encore mijotés. On peut les relever avec des épices (poivre, coriandre, paprika), ou encore des herbes aromatiques telles que le laurier, la ciboulette ou le persil.

Avec quoi les servir. Une poignée de champignons de Paris sautés à la poêle est l’accompagnement idéal à servir avec de la viande, de la volaille, des pâtes, ou encore des légumes. On choisit la taille, en fonction de la recette souhaitée. Par exemple, pour des champignons farcis, on opte pour ceux aux plus gros chapeaux. À l’inverse, des champignons plus petits – appelés champignons boutons – se glisseront plus facilement dans une salade, ou en plat mijoté.

Les cèpes

Consommés depuis des siècles, les cèpes sont aujourd’hui parmi les champignons préférés des Français. Il en existe plusieurs variétés, de tailles et de formes diverses, certaines pouvant peser jusqu’à trois kilos. On les regroupe en quatre familles : Bronzé, Pins, Été, et Bordeaux, ces derniers étant les plus communs. Il s’agit d’un aliment très riche en vitamine B et en phosphore. Comme la plupart des champignons, les cèpes contiennent bien plus de protéines que les autres végétaux. 

La période de cueillette. Les cèpes se cueillent en automne, entre août et novembre, aux pieds des arbres de forêts comme le chêne ou le châtaignier. Il est également possible d’en récolter en été, même si les cèpes qui poussent durant cette période seront moins goûteux. 

Pour bien les choisir, il est impératif que le chapeau soit brun, sans trous, et que le pied soit bien attaché à celui-ci. Les cèpes les plus grands sont en général moins goûteux et moins parfumés. On les conserve dans un endroit sec et frais, pendant maximum 48 h avant la consommation. 

Comment préparer des cèpes avant de passer à la cuisson ? Rien de plus simple ! On commence par couper le pied, avant de le nettoyer avec une brosse. Il est également possible de rincer rapidement, sans tremper, pour éviter que le champignon absorbe l’eau et ne perde son parfum. 

Avec quoi les servir. Les cèpes se marient parfaitement avec de la volaille ou du gibier. On peut les servir avec des pâtes, en risotto, sur une pizza, en soupe, en crème, en gratin ou même au petit-déjeuner, en omelette ou œufs brouillés.

Les shiitakés

Les shiitakés sont le deuxième champignon le plus cultivé au monde, après les champignons de Paris. Ils sont très riches en fer, potassium et vitamines (B et D), et sont utilisés depuis plusieurs siècles dans la médecine traditionnelle chinoise, et permettent notamment de stimuler le système immunitaire, ou encore de ralentir le vieillissement. 

La période de cueillette. Les shiitakés poussent en continu pendant toute l’année, même s’il est préférable de les cueillir en hiver, et au début du printemps. « Shii » est en réalité une des espèces d’arbres, proches du chêne, sur lesquelles poussent les shiitakés en Asie de l’est. 

Bien les choisir. Les meilleurs shiitakés possèdent un chapeau noir épais, sur lequel on peut apercevoir de profondes rides blanches. Il faut éviter les champignons visqueux, creux ou ratatinés. On les conserve au réfrigérateur, dans leur emballage, ou au congélateur, en fines tranches. Il est également possible de les cuisiner avant de les congeler. La plupart du temps, les shiitakés sont vendus séchés. Au Japon, les connaisseurs considèrent d’ailleurs que ces champignons ont un goût plus prononcé séchés que frais. Pour les réhydrater, il suffit de faire tremper dans de l’eau, entre 30 minutes et 1 h, selon l’épaisseur. 

Pour les préparer. On les hache finement avant de faire cuire à la poêle. 

Cuisson et accompagnement. Les shiitakés peuvent être servis en soupe, salade, tempura, brochettes ou encore en rouleaux de printemps. Vous pouvez les relever avec une sauce soja, ou une crème pimentée, pour accompagner un filet de bœuf, ou un wok de riz.

Les morilles

La morille est un champignon au goût raffiné, assez rare, souvent utilisé par les chefs ou dans les plats de fêtes. Il s’agit d’un aliment riche en fibres, protéines, et vitamines (B, D et E). Attention cependant à ne pas trop en consommer, car même cuites, plus de six grosses morilles par jour peuvent provoquer une intoxication alimentaire. 

La période de cueillette. La cueillette des morilles n’est possible que deux mois de l’année seulement, entre avril et mai, ce qui explique son prix élevé en comparaison avec les autres champignons. Il existe environ une trentaine de variétés de morilles, qu’on trouve dans les endroits ensoleillés, dans les bois de montagne, au bord des forêts de conifères, mais aussi dans les broussailles et jardins. 

Bien les choisir. Au toucher, une morille de qualité procure la même sensation que du velours. Elle doit être bien sèche et ferme, sans taches ni trous, et surtout pas visqueuse. Les morilles de couleur foncée et de petite taille, ont tendance à être plus savoureuses et tendres que les autres, une fois cuisinées. On les conserve deux à trois jours dans un endroit frais et sec. Pour les conserver plus longtemps, il suffit de placer vos morilles dans de l’huile d’olive, ou encore de les faire sécher dans un four à basse température. 

Pour les préparer. La morille est comestible uniquement lorsqu’elle est cuite. En effet, ce champignon contient des hémolysines qui détruisent les globules rouges, mais disparaissent après 5 minutes de cuisson (ou 6 mois de séchage). Pour les nettoyer, glissez vos morilles dans un bain d’eau vinaigrée rapidement, ce qui éliminera les impuretés. On les éponge ensuite avec du papier absorbant, et pour finir, on les fait suer à feu doux, jusqu’à l’évaporation complète de leur eau de végétation. 

Cuisson et accompagnement. Une fois que vos morilles sont bien propres, il est temps de passer à la cuisson. On peut, par exemple, les faire sauter à la poêle, avec un peu de beurre ou de crème pour servir en accompagnement d’une viande blanche. Les morilles transforment immédiatement n’importe quel plat salé en véritable assiette de fêtes : omelettes, risotto, pâtes, fondue… Elles se marient aussi parfaitement avec du parmesan ou du vin blanc. Vous disposez de morilles séchées ? Réduisez-les en poudre pour l’incorporer plus facilement dans la sauce de votre choix. Comme la truffe, la morille a une saveur très prononcée, une petite quantité sera donc suffisante.

Les pleurotes

Le pleurote fait partie des végétaux les plus légers sur terre. En plus d’être peu caloriques, ces champignons sont une excellente source de fibres, minéraux (potassium, phosphore et surtout fer), et vitamines (B, D, E et K). 

La période de cueillette. On les cueille en automne et en hiver, d’octobre à mars. Ces champignons poussent sur les troncs d’arbres, comme le chêne, ainsi que les bois morts. 

Bien les choisir. Les pleurotes les plus frais se reconnaissent à leur chapeau de couleur claire. On privilégie des champignons fermes, non visqueux, au chapeau entier sans taches rouges ou verdâtres, ni filaments blancs. Les pleurotes doivent être consommés le plus rapidement possible après la cueillette. Pour les conserver un peu plus longtemps, glissez-les dans un récipient ni trop ouvert, ni trop fermé, et gardez le tout à une température comprise entre 0 et 4°C. 

Pour les préparer. On nettoie les pleurotes en les grattant à l’aide de la pointe d’un couteau, ou en les essuyant avec un linge humide. Il faut enlever les parties abîmées et le pied terreux, mais éviter de les passer sous l’eau pour préserver le goût de ces champignons. Comme pour les morilles, on fait d’abord suer dans une poêle à feu doux afin de se débarrasser de l’eau de végétation. Notez que le pied possède une chair plus ferme que le chapeau. Ainsi, pour une cuisson uniforme, il suffit de détacher ce dernier pour le faire cuire en premier, ou le hacher en petits morceaux. 

Cuisson et accompagnement. On cuit les pleurotes à la poêle, seuls, ou avec une persillade ou des échalotes, pour accompagner un plat de viande ou de poisson blanc. Les pleurotes se glissent parfaitement dans de nombreux plats salés, comme les pâtes, du riz, des tartes, une omelette ou encore des œufs brouillés.

Les girolles

Les girolles se composent de différentes espèces, toutes comestibles. Bon à savoir : les girolles sont aussi appelées chanterelles. Très peu caloriques, les girolles sont riches en fibres alimentaires, protéines et vitamines (D, E et K). Ces champignons aident également à lutter contre le vieillissement cellulaire et favorisent le bien-être digestif. 

La période de cueillette. La cueillette de ces champignons a lieu du tout début de l’été jusqu’à la fin de l’automne, entre juin et novembre, selon les régions. Parfois, on peut même en trouver à Noël autour de la Méditerranée. Les girolles poussent dans des forêts et bois tempérés, sous les arbres riches en feuilles. 

Pour bien les choisir. Les meilleures girolles présentent une couleur uniforme, et une texture non visqueuse, sèche et ferme. Leur chapeau doit être intact, sans taches. On les conserve au réfrigérateur quelques jours, avant de les consommer. Pour prolonger la conservation de ces champignons, il est possible de les faire sécher au four à basse température pendant quelques heures, jusqu’à ce qu’elles deviennent cassantes. On les placera ensuite dans des bocaux fermés hermétiquement, qui pourront être conservés plusieurs semaines. 

Pour préparer des girolles, on commence par couper les pieds terreux, avant de brosser afin d’éliminer les impuretés. On peut aussi les essuyer avec un torchon humide, mais encore une fois, il ne faut surtout pas les laver pour éviter de les gorger d’eau. 

Lorsqu’elles sont cuites à feu vif, les girolles ont tendance à devenir caoutchouteuses. On les cuit à feu doux pendant une vingtaine de minutes, un temps de cuisson assez long en comparaison avec les autres champignons. On les fait sauter à la poêle avec un peu d’huile, d’ail et des herbes pour davantage de saveur. 

Avec quoi les servir. Les girolles ont un goût raffiné qui peut accompagner toutes sortes de plats : salade, quiche, pâtes, viandes blanches, risotto ou même poisson.

Les champignons enokis

Les champignons enokis sont des champignons très fins, cultivés en Asie de l’est, plus précisément en Chine, en Corée et au Japon. Peu caloriques, les enokis sont très riches en vitamine D et possèdent de nombreuses vertus. Ce champignon est connu pour stimuler le système immunitaire, et permet notamment, de réguler la pression artérielle et le cholestérol. 

La période de cueillette. Ils poussent principalement en hiver, dans des milieux froids, en montagne, ou sur des bois morts, toujours en bouquet. 

Bien les choisir. Comment reconnaître les meilleurs enokis ? C’est facile, il faut sélectionner les plus fermes, au chapeau blanc et luisant, en évitant à tout prix les enokis visqueux. Ils se vendent généralement dans un sac, et se conservent parfaitement jusqu’à 14 jours dans le réfrigérateur. Une fois le sac ouvert, ils doivent être utilisés aussitôt. 

Pour les préparer. Pour cuisiner des enokis, on commence simplement par couper la base du pied, puis on passe le tout sous l’eau. Ces champignons peuvent être dégustés crus ou légèrement cuits. En effet, une cuisson trop importante risque de rendre les tiges dures. 

Cuisson et accompagnement. Avec leur texture croquante et leur goût léger, les enokis sont parfaits pour agrémenter une salade, un sandwich ou encore une soupe aux nouilles. On peut également les faire sauter à l’ail, avec du poulet et du gingembre, pour un wok encore plus savoureux.

Source: Lire L’Article Complet