Choix du morceau, origine, cuisson : l'agneau pascal n'aura plus de secrets pour vous

À Pâques, l’agneau trône sur de nombreuses tables. Notre expert boucher nous aide à faire le point sur l’origine, les morceaux mais aussi la préparation de cette viande de saison.

Par tradition religieuse ou par pure envie de se profiter de ce week-end prolongé, coûte que coûte, Pâques est l’occasion de préparer un menu d’exception. Les œufs en chocolat sont déjà cachés dans le jardin, il ne reste plus qu’à se préoccuper du salé. Quelle variété d’agneau choisir ? Quel morceau ? Existe-t-il des alternatives ? Tous les conseils de René Gillet (1), boucher depuis plus de cinquante ans.

L’agneau, oui, mais lequel ?

Pour Pâques, on se délecte d’un gigot d’agneau accompagné de petits légumes.

«Depuis mes premiers pas dans le métier, je constate que l’agneau est de loin la viande la plus consommée pour les repas de Pâques. Mais, ne me demandez pas d’où vient cette tradition, je ne le sais pas», précise avec humour René Gillet. En matière d’agneau, il existe plusieurs variétés avec chacune ses spécificités.

L’agneau de lait

«C’est une viande très tendre et savoureuse. L’animal n’a consommé que le lait de sa mère. Protégés par la charte Label Rouge, les agneaux de lait des Pyrénées, d’Espagne, de Pauillac ou de Lozère se révèlent être, selon mon expérience, d’excellents produits», explique l’expert.

L’agneau dit « classique »

La première variété citée n’étant pas présente dans toutes les boucheries, les agneaux dit classiques sont également une bonne option. «Ces animaux ont reçu, durant leur élevage, une autre alimentation que le lait maternel, comme du foin, par exemple. À l’exception des laitons qui ont été nourris exclusivement au pis de la brebis mais qui sont restés toute l’année en bergerie», indique le boucher. La différence avec les agneaux de lait ? «L’âge d’abattage. Par exemple, les laitons d’Angleterre sont abattus au bout de 12 mois alors que pour l’autre variété, on compte plutôt 90 jours selon la race», détaille-t-il.

L’agneau prés-salés du Mont-Saint-Michel

L’agneau prés-salés du Mont-Saint-Michel est une production exceptionnelle qui a évolué vers l’excellence et le prestige puisqu’elle est maintenant reconnue par une AOC et une AOP. «Malheureusement, on trouve peu d’agneaux prés-salés pendant la période de Pâques, il faut souvent attendre fin mai pour les arrivages», précise René Gillet. Les marées ont un effet sur les plantes halophiles qui composent la flore unique des prés-salés. L’animal qui s’en nourrit développe alors une chair dont le parfum est plus prononcé à la dégustation. D’où son appellation. Une viande d’exception à tester absolument.

Nos recettes salées à savourer à Pâques

Au cœur d’un nid de jeunes pousses fraîches et croquantes, un œuf mollet au jaune coulant.
Voir la recette du nid de jeunes pousses et son œuf mollet.

On se délecte du traditionel gigot d’agneau, dégusté avec des légumes fondants.
Voir la recette du gigot de Pâques aux petits légumes.

Les produits de saison sont à l’honneur dans cette préparation. Des asperges vertes pour le croquant, l’œuf poché pour l’onctuosité et le magret de canard pour la fermeté.
Voir la recette des asperges rôties et œuf poché au magret fumé.

Une idée de recette originale à proposer à ses invités. Le sucré des carottes se marie avec la fraîcheur des langoustines.
Voir la recette de la crème de carottes aux langoustines.

Quelle pièce choisir ?

Gigot, épaule, selle ou poitrine, que demander à notre boucher pour le fameux déjeuner pascal ?

Gigot et épaule pour le partage

«Pâques c’est une fête où l’on se retrouve autour d’un festin et où l’on partage. Selon moi, il faut de ce fait choisir une grosse pièce comme le gigot ou l’épaule», recommande le professionnel. On n’hésite pas à demander à notre boucher si la portion convient au nombre d’invités. «Concernant l’assaisonnement, du sel et du poivre avant cuisson, sans plus. Lorsque vous avez une belle pièce de viande, la cuisiner sans sauce vous permet de savourer l’ensemble de ses arômes. La meilleure cuisine est souvent la plus simple», nous encourage-t-il.

Côtes pour un éventuel barbecue

«Vous pouvez également préparer des côtes d’agneau au barbecue que vous accompagnerez de quelques haricots verts ou flageolets. Encore faut-il que le soleil soit au rendez-vous», s’inquiète le boucher. Croisons les doigts !

(1) René Gillet, fondateur et gérant des boucheries franciliennes Novoviande, 7 boulevard Charles de Gaulle, 91800 Brunoy. Tél. : 01 69 39 12 78.

En vidéo, la recette de l’œuf de Pâques

*Cet article, initialement publié le 6 avril 2017, a fait l’objet d’une mise à jour.

Source: Lire L’Article Complet