Ce légume de saison très peu calorique est sublimé par la recette du chef étoilé Frédéric Simonin, Meilleur Ouvrier de France

Le grand chef Frédéric Simonin, Meilleur Ouvrier de France 2018, partage sa recette printanière réalisée avec ce légume de saison très peu calorique. Place aux saveurs et à la douceur en ces jours ensoleillés.

Les étoiles et les récompenses pleuvent sur le chef Frédéric Simonin. Artisan du goût et de l’esthétique culinaire, Frédéric Simonin se destinait à une carrière militaire. C’est à l’internat qu’il apprend les fondamentaux de la cuisine. Il a 15 ans à peine. Entré en apprentissage, tout va très vite, il démontre son potentiel en remportant le titre de Meilleur apprenti de Bretagne deux ans plus tard.

Il débute comme commis de cuisine chez Ledoyen et passe derrière les fourneaux des plus grandes maisons : le Meurice, Taillevent, le George V. Il gagne sa 1ère étoile Michelin à l’âge de 27 ans.

Plus tard, il prend la tête des cuisines du restaurant La Table de Joël Robuchon. Il obtient une 1ère étoile au Guide Michelin puis une seconde en 2006. En 2010, il ouvre son propre restaurant situé au 25 rue Bayen à Paris. Il reçoit rapidement une 1ère étoile Michelin. En 2018, il est auréolé du titre de Meilleur Ouvrier de France.

Femina.fr a déniché pour vous une entrée fraîche et savoureuse, en adéquation avec la saison, grâce à une recette partagée par le chef étoilé en 2018 pour la chaîne UFSFrance. Il met en lumière l’un des légumes phare du mois d’avril : l’asperge. Ce légume vert est sublimé par Frédéric Simonin dans une recette tout en contrastes, où s’entrechoquent les saveurs et les textures.

Le Meilleur Ouvrier de France propose une entrée printanière composée d’asperges blanches assaisonnées d’une vinaigrette de moutarde à l’ancienne. L’assiette s’envole avec une poudre de noisette caramélisée et un sabayon au vin d’Arbois monté à l’huile de noix. L’huile d’estragon et de persil achève cette association.

Voici la recette des asperges blanches et Sabayon au vin d’Arbois de Frédéric Simonin

Ingrédients :

Cuisson des asperges

• 1 botte d’asperges blanches
• du beurre demi-sel
• 1 branche de thym

Dressage des asperges

• 1 asperge crue réduite en copeaux
• 1 noisette caramélisée
• jeunes pousses d’oseille rouge
• huile verte d’estragon persil

Préparation de la vinaigrette

• 20-30 gr de sel
• 1 c.à.s de vinaigre de cidre
• 1 c.à.s de moutarde à l’ancienne en grain
• 2 à 3 c.à.s d’huile de noix

Préparation du sabayon

• 2 jaunes d’œufs
• 6 à 8 cl de vin d’Arbois
• 1 ½ c.à.s d’huile de noix

Faire bouillir les asperges dans une eau salée durant trois minutes.

Pendant ce temps, éplucher et trancher l’asperge crue en copeaux. Enrouler les copeaux sur eux-mêmes. Retirer les asperges de l’eau et laisser reposer.

Ciseler finement une échalote et déposer au fond d’un saladier avec la fleur de sel et le vinaigre de cidre. Laisser reposer une petite minute. Ajouter la moutarde en grain et l’huile de noix.

Monter le sabayon : dans une casserole mélanger 2 jaunes d’œufs au vin d’Arbois. Lorsque le fond s’épaissit ajouter l’huile de noix pour parfumer la préparation. Réserver.

Découper les asperges au même niveau. Dans une poêle, ajouter le beurre demi-sel, la branche de thym et faire rôtir doucement les asperges blanches. Lorsqu’elles commencent à dorer, retirer la branche de thym et râper une noisette caramélisée.

Sortir les asperges et les dresser dans une assiette en les alignant. Disperser les copeaux d’asperges enroulés et les remplir de sabayon. Déposer ça-et-là des nuages de vinaigrette.

Ajouter l’oseille et quelques gouttes d’huile de persil et d’estragon.

N.B : le chef ne précisant pas sa recette d’huile de persil et d’estragon, voici comment réaliser cette sauce verte.

• du persil plat
• de l’estragon
• de l’huile neutre (tournesol)
• 1 gousse d’ail (facultatif)

Laver les branches et bien les sécher. Les effeuiller et les concasser pour éviter qu’elles ne s’enroulent autour des lames du blender. Les déposer dans un blender avec l’huile. Mixer à pleine vitesse jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Ajouter un peu d’huile si besoin pour rendre la matière plus lisse encore. Laisser infuser au froid durant deux heures. Passer au tamis.

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