Alexia Duchêne (Top Chef 10) revisite les croquettes de pommes de terre avec un mets inattendu et c’est un délice
Les croquettes de pommes de terre ? Un plat gourmand qui ravit toute la famille. La cheffe Alexia Duchêne, elle, les revisite avec du skrei, un cabillaud norvégien d’exception qui se pêche entre janvier et avril.
Connaissez-vous le skrei ? Ce cabillaud norvégien premium fait partie de ces mets d’exception qui restent encore trop confidentiels en France. Exclusivement péché entre janvier et avril, le skrei est un poisson saisonnier à la pêche très surveillée. Sa particularité ? Le skrei, qui signifie « vagabond » en norvégien, effectue chaque année un voyage de 1000 km pour pondre ses œufs dans le nord de la Norvège. C’est cet incroyable parcours qui lui confère sa chair si ferme et sa saveur si particulière. Partie en Norvège, il y a plusieurs mois, sur les traces de cet étonnant poisson, Alexia Duchêne aime travailler le skrei en cuisine. Et la demi-finaliste de la saison 10 de Top Chef a eu l’idée très gourmande de l’intégrer à un plat adoré des petits et des grands : les croquettes de pomme de terre. Pour encore plus de saveurs, la cheffe a imaginé une sauce pleine de fraîcheur pour accompagner sa recette, qui marie yaourt de brebis, coriandre et estragon.
Voici la recette des croquettes de skrei à l’estragon, yaourt de brebis et pickles d’oignons d’Alexia Duchêne, pour Seafood from Norway :
Ingrédients pour 2 personnes
- 300 gr de skrei
- 300 gr de pomme de terre Binjte
- 50ml de crème liquide
- 20 gr de beurre
- 1 échalote
- 4 oeufs
- 100 gr de farine
- 100 gr de chapelure
- Persil
- Estragon
- Coriandre
- 1 oignon rouge
- 60 ml d’eau
- 40 ml de vinaigre
- 20 gr de sucre
- 2 citrons jaunes
- 100 gr de yaourt de brebis
- Sel, poivre, piment
- 1L d’huile de tournesol
Cuire les pommes de terre dans une eau bouillante salée. Éplucher la peau et les écraser dans un saladier. Y ajouter la crème et le beurre. Saler et réserver la purée au frais.
Cuire le skrei à la vapeur ou au four à 160°C une dizaine de minutes (vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau).
Sur une planche, émietter le poisson.
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Ciseler une échalote.
Dans le saladier, mélanger la purée avec le poisson et l’échalote, ajouter un trait de citron, deux oeufs, du persil haché. Saler et poivrer.
Dans une casserole, faire chauffer le vinaigre avec l’eau et le sucre. Verser le mélange sur des pétales d’oignons rouges préalablement découpés.
Ensuite, avec le mélange de purée, former des petites croquettes puis les réserver au frais
Verser dans 3 contenants distincts, la farine, les oeufs restants battus et la chapelure. Passer les croquettes respectivement dans la farine, les oeufs battus puis la chapelure.
Faire chauffer votre huile à 175 degrés, faire frire les croquettes.
Fouetter le yaourt avec du sel, de la coriandre et de l’estragon haché dans un autre contenant pour préparer la sauce.
Disposer le tout sur un plat, dresser joliment et servir avec un quartier de citron.
La cheffe Alexia Duchêne
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