Ã? la découverte des gâteaux de nos régions

Ã? l’heure où les vacances débutent pour certains, l’occasion est bonne pour découvrir, ou redécouvrir, avec enchantement les gâteaux de nos régions. Du millas charentais au tourment d’amour guadeloupéen, en passant par le fenetra toulousain, les spécialités régionales en matière sucrée sont nombreuses et si certaines sont parfois méconnues, elles n’en sont pas moins délicieuses. 

En décembre dernier, nous avions d’ailleurs réalisé un sondage sur Facebook afin de connaitre vos gâteaux régionaux préférés. Au final, sept gâteaux sont sortis du lot. Des spécialités à découvrir sur place pour ceux d’entre vous qui sont déjà en vacances, ou bien à dénicher dans la capitale pour les Parisiens encore au boulot. 

Le cannelé

Spécialité bordelaise, le cannelé est un petit gâteau de forme cylindrique, le plus souvent parfumé au rhum et à la vanille. Moelleux dedans et caramélisé à l’extérieur, son nom provient du Gascon « canelat » qui signifie cannelure, en référence au moule en cuivre à bords cannelés dans lequel on le fait cuire. 

L’histoire du cannelé est liée à la région bordelaise. En effet, selon la légende le cannelé aurait été créé au XVIIIe siècle par les religieuses du couvent des Annonciades à Bordeaux. Ces dernières fabriquaient alors des petits gâteaux roulés autour d’une tige de canne et frits dans du saindoux, à partir d’ingrédients recueillis un peu partout. La farine était récupérée sur les quais, quant aux jaunes d’œufs, ils leur étaient donnés par les viticulteurs qui n’avaient utilisé que les blancs pour filtrer le vin. Le rhum et la vanille étaient également faciles à obtenir par les importations des îles, puisque Bordeaux était à cette époque un carrefour portuaire très important. Si la recette du cannelé disparue avec le couvent en 1790, celle-ci fut retrouvée vers 1830 par des pâtissiers bordelais qui l’améliorèrent. En 1985, une confrérie fut même fondée pour préserver la recette et depuis ce jour la renommée du cannelé n’a cessé de croître au point de devenir un emblème national.  

Où le trouver ?

La maison Lemoine : 74 rue Saint Dominique, 75007, Paris.

Le mandarin oriental : 251 rue Saint Honoré, 75001, Paris. 

Quelques idées recettes 

Cannelés bordelais par Chef Damien (vidéo) 

Cannelés chocolat réglisse 

Cannelés chocolat cannelle 

Cannelés spéculoos 

Le far breton

Le far breton est l’un des desserts emblématiques de la Bretagne. Il s’agit en fait d’une sorte de flan moins ferme et plus pâle, recouvert d’une croûte brune très fine. Si la recette initiale était nature, le far breton est aujourd’hui quasi inséparable des pruneaux qui l’accompagnent. 

Il faut savoir que cette spécialité régionale tire ses origines des habitudes alimentaires bretonnes du XVIIIe siècle. Ã? cette époque, les gruaux salés ‘ bouillies de céréales ‘ constituaient la nourriture quasi quotidienne des Bretons, mais il existait également des gruaux sucrés qui étaient confectionnés à l’occasion des fêtes religieuses (mardi gras, Pâquesâ?¦) et familiales (baptêmes, mariagesâ?¦). Avec le temps, on ajouta des fruits secs tels que les pruneaux et les raisins pour égayer la recette, ce qui bénéficia grandement à son essor à partir du XIXème siècle. Désormais, le far breton détient une place de choix dans la plupart des vitrines des boulangeries et pâtisseries françaises. 

Où le trouver ?

Joséphine Bakery : 69 avenue Marceau, 75116, Paris. 

Pâtisserie Liberté de Benoit Castel : 39 rue des Vinaigriers, 75010, Paris.

Quelques idées recettes 

Far breton par Chef Damien 

Fars individuels aux fruits secs et au Rhum  

Far breton aux dates et à la crème 

Far breton aux abricots 

Le gâteau basque

Le gâteau basque est une pâtisserie traditionnelle de la province basque du Labourd. De forme ronde, on le reconnaît à sa croûte craquante et bien dorée, son cœur est traditionnellement fourré de confiture de cerises noires d’Itxassou, mais depuis plusieurs années on en retrouve fourrés à la crème pâtissière au rhum. 

Ce gâteau est né vers 1830 dans la pâtisserie de Marianne Hirigoyen, à Cambo-les-bains. C’est elle qui inventa la recette originale du « Biskotxak » ‘ son nom basque, qui était alors uniquement à base de cerises noires. Le succès de la recette grandissant aux alentours du village, elle décida d’aller le vendre chaque jeudi sur le marché de Bayonne, derrière la cathédrale. Une adresse qui ne resta pas longtemps confidentielle, puisque le bouche-à-oreille se faisant, l’étal de Marianne devint rapidement le rendez-vous de nombreux Bayonnais chaque jeudi. Celle-ci fut alors surnommée la « Basquaise aux gâteaux », d’où le nom plus tard de gâteau basque. Une recette qui fut transmise à ses petites filles que l’on surnommait les « Sœurs Biscotx », puis revendu après la mort de l’une d’entre elles à un pâtissier du village. Le gâteau basque est depuis présent chaque dimanche à la table de nombreuses familles basques, mais pas que, car sa renommée a depuis dépassé les frontières du sud-ouest de la France. 

Où le trouver ? 

La maison Pariès, 9 bis, rue Sainte Placide, 75006, Paris.

Ou

Vidéo: Eplucher des fèves (750 grammes)

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Le kouign-amann est un gâteau breton constitué d’une pâte levée, recouverte d’un mélange de beurre et de sucre, que l’on replie à la façon d’une pâte feuilletée. Au moment de la cuisson, le beurre et le sucre fondent, caramélisent et imprègnent la pâte, pour un résultat fondant à cœur et croustillant à l’extérieur.

On doit l’invention de ce « gâteau au beurre » ‘ sens de son nom en breton, vers 1860, à un pâtissier de Douarnenez nommé Yves-René Scordia. Dans une région où la farine faisait défaut, mais où le beurre était disponible en abondance, ce pâtissier tenta de réaliser une sorte de pâte feuilletée dans des proportions inhabituelles : 400 grammes de farine pour 300g de beurre et 300g de sucre. L’aspect de la pâte ne convainc pas vraiment Yves-René Scordia, mais celui-ci décida tout de même de la cuire pour ne pas perdre la marchandise. Au final, le résultat fut bien mieux que prévu, si le gâteau était un peu lourd et consistant, son goût était délicieux, c’est pourquoi il décida donc de le commercialiser. La popularité du kouign-amann ne fit dès lors que grandir, gagnant d’abord la Bretagne, puis la France, mais aussi les Etats-Unis et le Japon depuis les années 90. 

Où le trouver ? 

Chez Arnaud Larher : la liste de ses boutiques. (http://www.arnaud-larher.com/points-vente) 

Quelques idées recettes 

Kouign-amann traditionnel 

Kouign-amann aux pralines roses 

Kouign-amann au chocolat 

La tropézienne

La tarte tropézienne est une brioche parfumée à l’eau de fleur d’oranger, saupoudrée de généreux grains de sucre et fourrée d’un mélange de crème au beurre et de crème pâtissière. 

Les origines de la tropézienne ne sont pas si lointaines. En effet, c’est une création d’Alexandre Micka, pâtissier d’origine polonaise, qui lors de son arrivée à Saint-Tropez en 1945, décida d’ouvrir une boutique. Il y confectionnait alors une des recettes que lui avait transmise sa grand-mère, la fameuse tarte fourrée. En 1955, ce pâtissier fut désigné pour s’occuper des repas de l’équipe du film « Et Dieu créa la femme », avec Roger Vadim. Entre deux prises, Alexandre Micka proposa aux acteurs une tranche de la fameuse tarte de sa grand-mère, c’est alors que Brigitte Bardot tomba sous le charme de ce gâteau et suggéra au pâtissier de le nommer « tarte de Saint-Tropez », ce qui donnera finalement « Tropézienne ». Dès lors, BB contribua grandement à la popularisation de la tarte. Son créateur quant à lui ne mit que peu de temps avant de déposer la marque et la recette originale qui est encore aujourd’hui précieusement gardée secrète. 

Où la trouver ? 

The Smiths Bakery : 12 Rue de Buci, 75006, Paris. 

Les boutiques de la vraie tarte tropézienne, à Saint-Tropez 

Quelques idées recettes 

Tarte tropézienne par Chef Damien 

Chou tropézien par Christophe Michalak 

Finger façon tropézienne 

Tarte au citron façon tropézienne 

Le kouglof

Le kouglof est une spécialité alsacienne se composant d’une pâte levée imbibée de rhum ‘ ou de Kirsch, garnie de raisins secs et recouverte d’amandes entières. Traditionnellement, on cuit ce gâteau dans un moule de la forme d’une cheminée, en cuivre ou en terre cuite émaillée. 

De nombreuses légendes entourent la création du kouglof et selon l’une d’entre elles celui-ci serait la conséquence de la rencontre entre un potier et les rois mages. Ces derniers en plein pèlerinage vers Cologne, après l’adoration de l’enfant Jésus, frappèrent un soir à la porte d’un potier alsacien. Celui-ci, bien qu’ignorant l’identité des trois hommes, leur offrit l’hospitalité. Pour le remercier, les rois mages décidèrent de lui préparer une pâtisserie. Ils façonnèrent d’abord un moule de la forme du turban de l’un d’entre eux, puis confectionnèrent le fameux gâteau à pâte levée. Après leur départ, séduit par la forme et le goût de cette sorte de brioche, le potier décida de reproduire le fameux moule en forme de « kougelhopf » ‘ turban en Alsacien ‘ et depuis ce jour le kouglof est devenu une spécialité alsacienne, servit lors de chaque fête publique et de famille.  

Où le trouver ? 

Stéphane Vandermeersch : 278 avenue Daumesnil, 75012, Paris

Bar-Patio du Prince de Galles : « Les Heures » : 33, avenue Georges V

Quelques idées recettes 

Kouglof par Chef Damien 

Kouglof en MAP 

Minis Kouglofs cœur chocolat 

Minis kouglofs aux framboises et aux amendes

La tarte au sucre

La tarte au sucre est un gâteau originaire du Nord de la France. Elle se compose d’une pâte briochée généreusement saupoudrée de vergeoise et parsemée de noisettes de beurre. Le tout est passé une trentaine de minutes au four, avant d’être dégusté tiède ou froid. 

Au premier abord, il est difficile de concevoir un rapport entre la création de la tarte au sucre et les conquêtes napoléoniennes. Pourtant, c’est bien Napoléon qui, en imposant un embargo sur les produits anglais, entraîna une pénurie de sucre de canne dans toute la France. Ã? cette même époque dans le Nord, se développait la culture de la betterave, une plante dont on peut extraire du sucre. Avec ses nombreuses raffineries sucrières la région devint alors le « grenier à sucre » du territoire. Un coin de la France où on ne pouvait y concevoir une bonne tarte sans être un minimum parsemée de sucre. Rapidement, la tarte au sucre devint l’un des emblèmes sucrés du Nord de la France, une gourmandise qui n’a d’ailleurs mis que peu de temps avant de conquérir le reste de l’hexagone. 

Où la trouver ? 

Gâteau Thoumieux de Jean-François Piège : 58 rue Saint Dominique, 75007, Paris. 

Quelques idées recettes 

Tarte au sucre du Chef Damien (vidéo) 

« Eul tarte o chuque » 

Tarte au sucre revisitée 

Merci mille fois à Louise de Raid Patisserie pour toutes les adresses.

Source: Lire L’Article Complet