8 mauvaises habitudes à bannir en cuisine pour éviter de vous empoisonner

• Je décongèle ma viande à température ambiante
• Je lave mes œufs
• Je laisse refroidir mes plats à l’air libre
• Je goûte la pâte crue quand je fais des gâteaux
• J’utilise la même planche à découper pour tous les aliments
• Je fais bien griller mes aliments
• Je conserve mes aliments dans des contenants en plastique
• Je cuisine avec les poêles en téflon

Plus de 200 maladies connues sont transmises par voie alimentaire, d’après une estimation de l’Organisation mondiale de la Santé (OMS), qui précise dans un manuel que « 1 800 000 personnes meurent chaque année des suites de maladies diarrhéiques ». La plupart de ces cas pouvant être attribués à des aliments ou à de l’eau contaminés.

Une préparation et une conservation adéquates de la nourriture est indispensable pour prévenir les maladies d’origine alimentaire. Voici donc une liste des erreurs les plus fréquentes commises en cuisine, à bannir au plus vite.

Je décongèle ma viande à température ambiante

Pourquoi il ne faut pas… « Quand on pose un aliment congelé sur le plan de travail, il ne va pas décongeler uniformément. L’extérieur va se réchauffer beaucoup plus vite que le centre, explique Corinne Mairie, diététicienne-nutritionniste et membre de l’ASEF (Association Santé Environnement France). Or, une fois que la périphérie va dépasser les 4°C, le risque bactérien démarre. Il est d’autant plus important que les aliments congelés sont gorgés d’eau. »

Listerias, salmonelles… Ces bactéries ont pleinement le temps de proliférer avant que tout l’aliment ne soit décongelé. Vous augmentez alors le risque d’infection, pouvant aller de la simple gastro-entérite à l’intoxication plus grave.

La meilleure solution : sortir vos aliments du congélateur et les déposer au réfrigérateur, ou bien les passer quelques minutes au micro-ondes en mode décongélation.

Cela vaut aussi… pour tous les produits périssables que vous décongelez. Ce risque bactérien existe également quand on utilise la même assiette pour déposer un aliment cru puis cuit – surtout les viandes ! -. La cuisson tue tous les micro-organismes dès lors que la température atteint 63°C à cœur, c’est-à-dire au centre. Reposer sa viande sur l’assiette qui a servi à la transporter quand elle était crue présente un risque de recontamination bactérienne.

Je lave mes œufs

Pourquoi il ne faut pas… « Les coquilles d’œufs sont recouvertes d’une petite pellicule appelée cuticule. Ce film est étanche, on le sent sous le doigt, mais il disparaît si vous passez l’œuf sous l’eau. La coquille devient alors poreuse et laisse pénétrer les bactéries présentes à sa surface et dans l’environnement », illustre la diététicienne-nutritionniste. Les œufs étant un vecteur important d’intoxications alimentaires à salmonelles, mieux vaut laisser tranquille cette petite pellicule destinée à vous en protéger.

La meilleure solution : passer un chiffon doux sans frotter si vous voulez décoller par exemple une petite plume sur une coquille. Quand vous cassez vos œufs, veillez aussi à ce que le blanc et le jaune ne touchent jamais l’extérieur de la coquille.

Cela vaut aussi pour… le poulet et toutes les autres viandes, car elles sont souvent contaminées par des bactéries. En les passant sous l’eau, le risque est de disséminer les bactéries dans l’évier, sur le plan de travail, les mains…

Je laisse refroidir mes plats à l’air libre

Pourquoi il ne faut pas… Des spores bactériennes (Bacillus cereus, Clostridium perfringens…) peuvent survivre à une cuisson et proliférer. Il est donc déconseillé de laisser refroidir un plat pendant des heures à l’air ambiant. Toutefois, il n’est non plus indiqué de mettre au frigo un plat trop chaud, « car celui-ci risque de réchauffer l’ensemble des aliments qui se trouvent dans le frigo et de promouvoir la prolifération bactérienne dans ces aliments », indique Océane Sorel, Docteur en Virologie & Immunologie, sur son compte Instagram @thefrenchvirologist.

La meilleure solution : l’Organisation mondiale de la Santé recommande une mise au réfrigérateur au plus tard deux heures après cuisson et après avoir réparti la préparation dans plusieurs récipients hermétiques si la quantité préparée est importante. Aussi, les préparations à base d’œufs ou de lait avec très peu de cuisson doivent être rapidement refroidies, puis placées au frigo. Selon l’ANSES, « la température idéale de conservation des aliments est
située entre 0 et +4 °C. À ces températures, la multiplication de la plupart des pathogènes est stoppée et la multiplication des autres est considérablement ralentie. »

Cela vaut aussi… pour les œufs que l’on rentre et sort sans arrêt du réfrigérateur. « Les changements de température provoquent la formation de condensation d’eau, qui va elle aussi détruire la cuticule », met en garde Corinne Mairie. D’ailleurs, il n’est pas nécessaire de conserver des œufs au réfrigérateur si ceux-ci n’ont pas été achetés au rayon frais. Hormis en cas de température caniculaire, qui pourrait faire tourner les œufs, vous pouvez en toute confiance les conserver sur une étagère.

Je goûte la pâte crue quand je fais des gâteaux

Pourquoi il ne faut pas… On ne va pas se mentir, cette manie est vraiment difficile à abandonner. Et pourtant… « La pâte à gâteau contient des œufs crus et il existe un risque d’infection à salmonelles », informe la spécialiste. La farine crue, si elle ne présente pas de risque infectieux, est quant à elle totalement indigeste et peut engendrer des maux de ventre et des ballonnements.

La meilleure solution : La cuisson ! Qui va tuer tous les micro-organismes susceptibles de provoquer une intoxication alimentaire et augmenter la digestibilité.

Cela vaut aussi… pour toutes les pâtes crues (cookies, crêpes…), y compris celles qui ont été congelées. La congélation ne suffisant pas à éliminer totalement les risques de toxi-infections alimentaires.

J’utilise la même planche à découper pour tous les aliments

Pourquoi il ne faut pas… À force de découper de la viande crue ou du poisson frais sur les planches, des rainures se forment dans le bois ou le plastique, constituant ainsi des « logements » parfaits pour les micro-organismes présents sur ces aliments.

La meilleure solution : utiliser une planche à découper différente pour chaque type d’aliment (une pour les viandes et poissons, une autre pour les fruits et légumes). Après chaque utilisation, elle doit être nettoyée immédiatement à l’eau très chaude à l’aide d’une brosse et d’un détergent, puis séchée avant une nouvelle utilisation.

Cela vaut aussi… pour tous les ustensiles de cuisine (couteaux, fourchette, cuillère en bois…) et les plats dans lesquels sont disposés les préparations.

Je fais bien griller mes aliments

Pourquoi il ne faut pas… Le noir sur les viandes trop grillées, c’est tout simplement du carbone, un composé cancérigène. « Chauffés à une certaines température, les aliments qui contiennent à la fois des glucides et des protéines subissent une réaction biochimique appelée réaction de Maillard », révèle Corinne Mairie.

Cette réaction de brunissement est dite non-enzymatique, par opposition au brunissement enzymatique observé par exemple sur la chair d’une pomme qui s’oxyde au contact de l’air. « Les composés qui se forment avec la réaction de Maillard sont délétères sur le plan physiologique. Il existe un risque pour la santé si on consomme trop souvent ou si les produits sont vraiment très carbonisés. »

La meilleure solution : stopper la cuisson quand les aliments sont dorés mais pas noirs. La période des barbecues pointe le bout de son nez : si vous aimez la viande au grill, évitez la formation de résidus carbonisés.

Cela vaut aussi… pour tous les aliments qui dorent à la cuisson (comme la croûte du pain) et pour les fritures.

Je conserve mes aliments dans des contenants en plastique

Pourquoi il ne faut pas… « Les plastiques sont fabriqués à base de pétrole, auquel est ajouté tout un tas d’additifs pour donner la consistance, la solidité, l’opacité souhaitées », développe l’experte en santé environnementale. « Beaucoup de ces substances sont décrites comme ayant des effets nocifs sur la santé. C’est le cas notamment de plusieurs composés reconnus pour être des perturbateurs endocriniens, comme le bisphénol A ou BPA ».

Corinne Mairie recommande d’ailleurs de se méfier des logos « sans BPA », destinés selon elle à appâter le consommateur, « sans assurance que les substances employées pour remplacer le bisphénol A soient réellement moins dangereuses ».

La meilleure solution : si vous avez du matériel en plastique dans votre cuisine, mieux vaut éviter le contact direct avec les aliments. Vos contenants pour transporter votre déjeuner sont en plastique et vous ne souhaitez pas en changer tout de suite ? A minima, ne réchauffez pas directement vos aliments dedans. Rien de pire que du plastique chauffé ! Mieux vaut déposer votre repas dans une assiette avant de le passer au micro-ondes. Bien évidemment, le must reste les boîtes de conservation et de transport en verre.

Cela vaut aussi… pour les contenants et autres

, dont il est « impossible de connaître la composition et sont souvent bourrés d’additifs ». Préférez, là aussi, des moules de cuisson en verre.

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Je cuisine avec les poêles en téflon

Pourquoi il ne faut pas… L’alerte concernant les composés perfluorés, qui entrent dans la composition de ces poêles, est assez récente. « Ils sont extrêmement nocifs pour la santé, peuvent pénétrer très profondément dans tous les organes et même passer la barrière hémato-encéphalique pour atteindre le cerveau », avise Corinne Mairie. La spécialiste tire aussi la sonnette d’alarme sur la présence de ces composés perfluorés ou PFAS dans l’environnement. Ils y sont d’ailleurs très persistants, ce qui leur vaut d’être désignés comme des « polluants éternels ».

La meilleure solution : si vous souhaitez tout de même continuer à utiliser des poêles en téflon, changez-les dès que le revêtement commence à être usé ou rayé. Les poêles en inox restent toutefois bien meilleures pour la santé.

Cela vaut aussi… pour les ustensiles de cuisson avec un revêtement en céramique, « dont la composition est parfois opaque et qui peuvent contenir des additifs néfastes », conclut la diététicienne-nutritionniste.

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