5 variétés de riz à (re)découvrir
Riche en vitamine B, cette céréale arrive en tête pour l’alimentation humaine.
Le basmati
Le modèle indo-pakistanais
Originaire des contreforts de l’Himalaya, ce riz à très long grain est cultivé surtout en Inde et au Pakistan. Sa récolte, de septembre à décembre, coïncide avec la saison des fêtes dans cette région du monde. Pas étonnant qu’il ait un goût euphorisant : basmati signifie parfumé, en hindi. Pour que ses notes de noisette s’expriment au mieux, on le laisse vieillir pendant un an. Il séduit aussi par sa texture qui peut absorber beaucoup de liquide, parfaite pour les plats en sauce. Grâce à son indice glycémique moyen, il convient même aux diabétiques. Mais cette variété, introduite dans la cuisine occidentale dans les années 1990, coûte souvent le double d’un produit lambda. Vu la manne qu’elle représente, les Etats-Unis et l’Australie ont développé des hybrides. L’Inde et le Pakistan ont obtenu que les imitations n’aient plus le droit à l’appellation « basmati ».
Le bomba
Le roi d’Espagne
La petite ville de Calasparra, dans la région de Murcie, est le berceau de la Rolls-Royce du riz espagnol : le bomba, qui croît sans pesticides et est récolté à la main. Mais sa production, capricieuse, a longtemps été délaissée, car peu prolifique. Aujourd’hui, les gourmets redécouvrent ce bijou rond et nacré. A la cuisson, il prend jusqu’à trois fois sa taille, engloutissant toute l’eau, d’où son nom : bomba signifie pompe, en espagnol ! Sa bonne tenue et sa grande capacité à capter les saveurs le rendent idéal pour la paella, mélange d’épices, de légumes, de viandes ou de fruits de mer. Il bénéficie d’une appellation d’origine protégée.
Le jasmin
L’hybride thaïlandais
Son parfum rappelle les fleurs de… jasmin. Cet hybride à long grain pousse surtout en Thaïlande, où il est né il y a une soixantaine d’années. On l’appelle souvent « riz thaï ». La raison de son succès ? Sa blancheur immaculée, sa délicatesse en bouche et son harmonie avec les mets exotiques. Transplanté à la main et séché au soleil, bio sans en avoir le label, il engendre un rendement plus faible que certains de ses concurrents, mais son prix, jusqu’à deux fois plus élevé, permet aux exploitants de s’y retrouver royalement…
Le koshihikari
La perle du Japon
C’est le meilleur pour accompagner le poisson cru. Créé en 1956, il fait partie de la grande famille des variétés japonaises rondes. Littéralement « lumière de Koshi », en référence à l’ancienne province dont il est issu, au centre de Honshū, le koshihikari éblouit par sa teinte perle et sa légère sucrosité. Ses grains s’agglomèrent à la cuisson et se détachent au contact de la sauce, un must pour les sushis.
Le carnaroli
Le prince italien
Nos voisins transalpins ne jurent que par lui. Ce miracle de la plaine septentrionale du Pô. Le carnaroli est l’arme secrète du risotto. A la cuisson, son grain long et bombé, devient, grâce à sa richesse en amidon, croquant à cœur et crémeux à l’extérieur. Autre tour de force: il incorpore les assaisonnements. Mais il ne dispense pas de tourner la préparation autant de fois qu’il le faudra!
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Article paru dans le numéro Femme Actuelle Jeux Délices n°16 avril-mai 2021
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