5 manières de cuire un foie gras

• Bien préparer le foie gras avant la cuisson
• La cuisson du foie gras au bain-marie
• Comment cuire le foie gras au four ?
• Le foie gras au torchon, une cuisson authentique
• Pour les pressés : le foie-gras cuit au micro-ondes

Il existe plusieurs modes de cuisson du foie gras : chacun ont leurs avantages, aussi le choix dépendra du temps que vous avez, du matériel dont vous disposez ainsi que de vos goûts. 

Bien préparer le foie gras avant la cuisson

Il est conseillé de laisser reposer le foie gras cru dans son emballage sous vide pendant deux heures à température ambiante avant de le préparer : cela permettra de le déveiner sans l’abîmer et de ne pas faire fondre le gras pendant la cuisson. Si le foie gras est recouvert d’une pellicule translucide, retirez-la avec la pointe du couteau.

Sachez aussi que l’assaisonnement du foie gras doit suivre des proportions strictes. Ne tentez pas de le faire au feeling ! Pour 1 kg de foie, la dose maximale est 13 g de sel et 8 g de poivre. Faites aussi attention à retirer les tâches verdâtres de votre foie – s’il y en a – car elles altéreront son goût.

La cuisson du foie gras au bain-marie

Pour cuire du foie gras au bain-marie, commencez par préchauffer votre four à 160°C. Déposez ensuite votre terrine de foie gras – préalablement préparée – dans un plat contenant de l’eau et enfournez. Comptez 20 minutes de cuisson par 500 g de foie gras.Vous pouvez aussi cuire le foie gras à 110°C durant un quart d’heure puis réduire la température du four à 90°C durant 30 à 35 minutes. 

Faites bien attention à la température à cœur. Si vous voulez du foie gras mi-cuit, la température du foie gras doit être comprise entre 45 et 50°C. On vous conseillera de le vérifier grâce à une thermo-sonde ou même un thermomètre infrarouge. 

Comment cuire le foie gras au four ?

Pour réussir la cuisson d’un foie gras au four, il faut préchauffer le four à 270 °C pendant 10 minutes et éteindre le four dès que la terrine est enfournée. Ensuite, on laisse le foie cuire tout doucement dans le four fermé. 

Vous pouvez aussi vous orienter vers une cuisson du foie gras en papillote. Après avoir préparé et assaisonné votre lobe, enrobez-le dans une feuille de papier aluminium. Ensuite, il vous suffira simplement de placer l’ensemble dans un four préchauffé à 200°C pendant 9 à 10 minutes. Pour une cuisson lente du foie gras, il faudra compter 25 minutes de cuisson à 90°C. Si votre foie gras est emballé de manière parfaitement hermétique, il ne se déshydratera presque pas, quel que soit la température du four. 

Le foie gras au torchon, une cuisson authentique

Pour une cuisson du foie gras au torchon, le lobe est saucissonné dans un film alimentaire puis, comme son nom l’indique, enroulé dans un torchon. Pour bien le maintenir, vous pouvez fermer les extrémités avec du fil de fer. Ensuite, il vous suffira de plonger le boudin de foie gras dans une eau chauffée à 90 °C puis de le laisser dans l’eau entre quatre et cinq minutes. Une fois refroidi, placez le foie gras au réfrigérateur pendant au moins 48 heures.

Pour les pressés : le foie-gras cuit au micro-ondes 

Autre alternative : pensez à la cuisson du foie gras au micro-ondes, pratique pour un repas de Noël express. Il suffit de mettre le foie gras cru et déveiné, préalablement coupé en morceaux, salé et poivré, dans une assiette. Couvrez celle-ci de film alimentaire et lancez la cuisson pendant 1 minute 30 à 700 watts. Ensuite, placez le foie gras dans une terrine – il faudra bien le presser – recouvrez-la d’une planche et faites reposer le tout entre 24 et 48 heures au frais.

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