Découvrez la recette du filet de bœuf aux trois poivres accompagné de ce délicieux dessert au chocolat et caramel dulce !

Vert, noir, rouge ou blanc, quelle que soit sa couleur, le poivre est récolté sur la même plante à différents stades de maturité. Mais le poivre, c’est quoi ? En ethnobotanique, on dit qu’il s’agit d’une graine plus ou moins piquante qui se concasse et s’utilise en cuisine. Pour mieux comprendre cette épice, Erwann de Kerros, fondateur de Terre Exotique, nous apporte un éclairage sur le sujet.

Originaire de la région du Kerala, en Inde, le poivre a conquis d’autres régions tropicales au fil du temps. Aujourd’hui largement utilisé dans les cuisines du monde entier, le poivre n’était autrefois accessible qu’aux membres les plus riches de la société. Indispensable pour réveiller une simple salade d’agrumes ou rehausser des noix de saint-jacques ou du homard rôti au beurre blanc, le poivre Timut (appelé aussi baie Timur) libère des arômes de pamplemousse et de citron. À la différence des autres poivres, le poivre blanc est cueilli à maturité optimale puis lavé et séché pour lui enlever son enveloppe (péricarpe). Les notes animales et herbacées du poivre blanc de Penja, obtenu grâce aux terres fertiles du Cameroun, se marient à merveille avec une viande rouge ou une pièce de gibier braisée. Peut-être avez-vous un faible pour le poivre rouge de Kampot IGP, au Cambodge ? Il dévoile des notes fruitées de cerise acidulée et des arômes floraux. Mariez-le avec un foie gras poêlé, un filet de bar ou un carré de veau. Quel que soit le poivre choisi, concassez-le au mortier et ajoutez-le toujours en fin de cuisson pour qu’il révèle toutes ses saveurs.

Poivre de la Likouala, Congo.

Vous pouvez parfaire vos connaissances sur le poivre lors d’une formation proposée par Terre Exotique. Infos sur ecoledupoivre.com. Terre Exotique 60, quai de la Loire 37210 Rochecorbon. Tél. : 02 47 85 55 00 [email protected]

TARTELETTES AU CHOCOLAT AUX BAIES DES BATAK ET CARAMEL DULCE

Pour 8 personnes

Ingrédients

• 150 g de beurre pommade
• 40 g de poudre d’amande
• 110 g de sucre glace
• 1 pincée de sel
• 1 œuf
• 2 cuil. à s. de cacao cru
• 225 g de farine
• Haricots secs pour la cuisson

Pour le caramel dulce : 140 g de chocolat pâtissier au caramel + 160 g de crème liquide à 30 % de MG + 25 g de sucre Pour la ganache au chocolat : 80 g de chocolat noir 70 % + 100 g de crème liquide à 30 % de MG + 15 g de beurre + 1 cuil. à s. de baies des Batak Terre Exotique

1.Pour la pâte : dans un robot, à l’aide d’un batteur plat, mélangez le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, l’œuf, le sel, le cacao et un tiers de la farine. Ajoutez le reste de la farine rapidement pour que la pâte ne soit pas trop élastique. Étalez-la finement entre deux feuilles de papier sulfurisé et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Sortez la pâte et découpez 8 cercles. Au moment du fonçage, la pâte peut être cassante. Travaillez-la aux doigts afin de bien garnir les moules. Beurrez les moules, piquez les fonds de tarte et recouvrez d’un morceau de papier sulfurisé et de haricots secs. Faites cuire 15 minutes. Laissez refroidir.

2.Pour le caramel dulce : cassez le chocolat en morceaux. Faites chauffer dans une casserole la crème à feu doux sans la faire bouillir. Dans une autre casserole, versez le sucre et réalisez un caramel. Ajoutez ensuite la crème, mélangez bien et portez à ébullition. Versez le mélange sur le chocolat et fouettez afin de réaliser une jolie ganache. Remplissez les fonds de tartes aux deux tiers avec le caramel dulce. Réservez.

3.Pour la ganache au chocolat : concassez le chocolat noir. À l’aide d’un pilon, écrasez les baies. Dans une casserole, faites chauffer sans faire bouillir la crème et les baies. Laissez infuser 20 minutes. Passez la crème au chinois et portez à ébullition. Versez sur le chocolat et mélangez jusqu’à l’obtention d’une texture lisse. Ajoutez le beurre et fouettez. Remplissez les fonds de tarte jusqu’au bord. Lissez bien à la spatule et placez au réfrigérateur pour 2 heures.

FILET DE BŒUF EN CROÛTE DE TROIS POIVRES

Pour 4 personnes 

Ingrédients

• 1 filet de bœuf (environ 600 g)
• 75 g d’assemblage trois poivres Terre Exotique
• 20 g de beurre
• sel
• 15 cl de fond de veau instantané
• 15 cl de crème liquide

1. Commencez par concasser grossièrement l’assemblage trois poivres à l’aide d’un mortier. Pour un rendu plus fin, vous pouvez utiliser un moulin.

2. Étalez le poivre sur une plaque de façon homogène, puis enduisez le filet de bœuf de beurre ramolli.

3. Salez la pièce de viande et roulez-la délicatement dans le poivre afin de former une croûte.Faites cuire environ 20 minutes au four.

4. Aprè s cuisson, emballez le filet dans du papier

5. Pendant ce temps, préparez la sauce en déglaçant les sucs de cuisson du plat à l’aide de fond de veau. Épaississez la préparation avec de la crème liquide, du sel et un tour de moulin d’assemblage trois poivres. Servez le filet de bœuf avec la sauce.

VÉRONIQUE BOUTILLIER DE SAINT-ANDRÉ        

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