RECETTE Le Blon Safran : cultivé en Ardèche, il inspire Anne-Sophie Pic, et nous aussi
Le safran, c’est le roi des épices. Autrefois cultivé en Iran et au Maroc, il se récolte aujourd’hui un peu partout dans le monde, dont en France ! La cheffe triplement étoilée Anne-Sophie Pic l’utilise d’ailleurs dans une recette printanière qui nous met l’eau à la bouche.
Anne-Sophie Pic
A chaque région de France sa spécialité : le houblon d’Alsace, la confiture de lait de Normandie, le Bleu d’Auvergne… et il semblerait que ces trois terres françaises (entre autres) cultivent le même ingrédient : le safran.
D’où vient le safran ?
C’est l’épice la plus chère et la plus convoitée au monde. Elle est extraite du Crocrus Sativus Linaeus, une fleur violette qui éclot en automne. Les safraniers les cuillent à la main et font ensuite sécher leurs stigmates (les extrémités du pistil), qui permettent d’obtenir le safran. Sauf qu’une fleur ne porte que trois stigmates : il faut donc environ 150 fleurs pour obtenir un gramme de safran. Pas étonnant que son prix soit bien plus élevé que ceui de la truffe ! Fort heureusement, seuls quelques filaments suffisent à parfumer un plat.
https://www.instagram.com/p/CHnWWaEr6Rb/
A post shared by Infiaratu (@safraninfiaratu)
Comment cuisiner le safran ?
Avec sa belle couleur jaune et son goût à la fois puissant et délicat, le safran parfume une multitude de plats, aussi bien salés (paëlla, risotto, tajine) que sucrés (crème anglaise, mousse de fruits). Le tout, c’est d’avoir la main légère, qu’on utilise du safran en poudre ou en filaments. Bon à savoir : le safran n’est pas une épice à mariner. Une cuisson trop longue lui ferait perdre ses arômes. Mieux vaut donc l’ajouter en fin de cuisson.
Le Blon Safran, l’épice préférée d’Anne-Sophie Pic
Jadis cultivé en Iran, qui représentait 90% de la production mondiale de safran, cette épice s’est très vite invitée sur le territoire français, pour le plus grand bonheur d’Anne-Sophie Pic. Le safran, c’est un peu sa Madeleine de Proust. Lorsqu’elle était enfant, elle se souvient que son père en utilisait régulièrement dans la cuisine familiale : « son nez presque médicinal m’enivrait, et sa couleur dorée me paraissait resplendissante », confie la cheffe française triplement étoilée. Si à cette époque, le safran était importé de l’étranger, Anne-Sophie Pic se réjouit qu’on puisse désormais le cultiver en France.
Aujourd’hui, de jeunes producteurs français se mettent à cultiver cette fleur précieuse, tout en poursuivant leurs recherches. L’un des producteurs d’Ardèche m’a fait découvrir des safrans millésimés d’un à trois ans. Les parfums et les goûts se métamorphosent avec le temps, le safran gagne en amplitude, en arôme et en goût, la concentration de la couleur est également surprenante. Être amoureux d’un produit signifie aussi s’inscrire dans le dynamisme de tous ces passionnés qui souhaitent créer des nouveaux produits du terroir. Je suis très heureuse aujourd’hui d’utiliser le safran local qui, durant mon enfance, cristallisait les voyages et l’odeur de pays étrangers.
Anne-Sophie Pic : sa recette printanière à base de safran français
Si vous voulez cuisiner le safran comme un(e) pro, Anne-Sophie Pic vous partage sa recette printanière : le Saint-Pierre et son sabayon, rhubarbe, safran, estragon du Mexique et cardamome verte.
https://www.instagram.com/p/CGVU31WA3G2/
A post shared by Anne-Sophie Pic (@annesophiepic)
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour le Saint-Pierre
- 1 Saint-Pierre de petits bateaux de 2/3kg
- 50 g de beurre demi-sel
Pour la compotée de rhubarbe
- 150 g de rhubarbe Mira
- 30 g de sucre
- 1g d’agar-agar
- Pour les cubes de rhubarbe
- 3 tiges de rhubarbe Valentine
- 6 tiges de rhubarbe Mira
- 40 g de sucre
- 10 g de sel
- 300 ml d’eau
- 90 g de sucre
Pour le beurre infusé
- 50 g de beurre doux
- 50 g de beurre demi-sel
- 5 g de feuille de cardamome verte
- 3 g d’estragon du Mexique
- 0,3g de safran
Pour le sabayon
- 50 g de jaune d’œufs
- 30 g d’eau
- 120 g de beurre infusé
- 5 g de miel de sauge (maison du miel)
- 3 g de jus de citron
- Sel
- 20 g de crème
Pour les finitions
- Peau de rhubarbe séchées
- Cassonade
- Copeaux de rhubarbe
Préparation
Le Saint-Pierre : levez le Saint-Pierre et portionnez à 80 g. Au moment du service, cuisez le Saint-Pierre au beurre mousseux. Stoppez le Saint-Pierre à 40°C et montez jusqu’à 48°C.
La compotée de rhubarbe : taillez la rhubarbe Mira et faites-la cuire à feu doux avec le sucre. Lorsque la rhubarbe est parfaitement cuite, ajoutez l’agar-agar puis laissez bouillir deux minutes. Laissez refroidir puis mixez fortement pour obtenir une compotée bien lisse et rouge vive.
Les cubes de rhubarbe : épluchez les bâtonnets de rhubarbe puis saupoudrez de sucre et de sel. Laissez mariner 2h. Chauffez 300 grammes d’eau avec 90 grammes de sucre. Divisez le sirop en deux et, dans une des deux bases, ajoutez les peaux de rhubarbe bien rouge pour teinter le sirop. Cuisez les rhubarbes rouges (Mira) avec le sirop rouge et les rhubarbes vertes (Valentine) avec le sirop à 30°C. Cuisez environ 5 min à 85°C puis laissez refroidir. Taillez des bâtonnets à froid. Glacez les rhubarbes rouges dans leur sirop de cuisson, pour les vertes, saupoudrez de cassonade puis passez sous la flamme pour caraméliser.
Le beurre infusé : mixez le beurre pommade avec tous les ingrédients puis réservez au frais.
Le sabayon : montez un sabayon avec l’eau et les jaunes d’œufs. Ajoutez le sabayon avec le beurre, afin de bien le maintenir, puis assaisonnez avec le miel et le jus de citron. Ajoutez la crème puis passez au chinois fin, réservez en siphon. Ajoutez une cartouche au moment du service puis laissez au four vapeur à 50°C pendant le service.
Finition : faites sécher les peaux de rhubarbes rouges pour réaliser une poudre à soupoudrer sur les rhubarbes.
Mode, beauté, food… Retrouvez toutes nos bonnes adresses pour consommer responsable.
>>> Food : le vrai/faux sur comment consommer responsable
>>> Voici une recette de crostini aux asperges prête en 10 minutes !
Retrouvez nos inspirations mode, beauté et food sur notre page Pinterest !
Source: Lire L’Article Complet
